PATATA DE ALAVAPATATA DE ALAVA
VALOR NUTRICIONAL DE LAS PATATAS
Con ligeras variaciones dependiendo de la variedad, características edafologicas y ambientales del terreno en el que se produce; LA PATATA está constituida por el 75% de agua y una cuarta parte de materia seca (azúcares, almidones, proteínas y grasas).Además posee vitaminas y puede ser considerada como muy nutritiva.
Conservada en condiciones adecuadas, ambiente fresco y seco, mantiene todas sus cualidades nutritivas y organolepticas; una elección adecuada de variedad y un buen tratamiento culinario en cada caso, la convierten en un alimento excepcional y económico.
Tabla de la composición química del tubérculo (según Talburt y Smith, 1987).
COMPONENTES
VALORES MEDIOS (%)
Agua
63-86
Glúcidos
13-30
Proteínas
0.7-4.6
Grasas
0.02-0.96
Cenizas
0.4-1.9
En el tuberculo de la patata, existen una enorme cantidad de elementos minerales en pequeñas proporciones, dependiendo de la naturaleza del suelo en el que se cultivan, haciendo de él una fuente importante de: Potasio, Fósforo, Azufre, Magnesio, Cloro, Sodio, Calcio, Hierro, Silicio, Manganeso, Aluminio, Zinc, Cobre, Bromo, Boro, Molibdeno, Níquel, Cobre, Iodo, Litio, etc. También se han podido enumerar más de 200 sustancias volátiles después de los procesos de cocción. Determinados radicales químicos, intervienen en el sabor de la patata cocida como son: Piracinas, Tiazoles, Nafatalenos y Furadonas (Buttery et al., 1970; Buttery y Ling, 1974; Pareles y Chang, 1974)
Tabla comparativa de composición y valor energético de diversos alimentos, Los valores se refieren a 100grs. de materia fresca; según Grison, 1983/b
|
AGUA |
GLUCIDOS |
PRÓTIDOS |
LIPIDOS |
Potasio |
Calcio |
Magnesio |
Hierro |
Energía |
PATATA |
77,5 |
19,4 |
2,0 |
0,1 |
450 |
15 |
30 |
1,0 |
80 |
GUISANTE FRESCO |
75,0 |
17,0 |
6,3 |
0,4 |
370 |
26 |
30 |
2,0 |
84 |
MAÍZ DIULCE |
75,9 |
19,8 |
2,6 |
0,8 |
97 |
5 |
19 |
0,5 |
84 |
PÁTANO |
75,7 |
22,2 |
1,1 |
0,2 |
420 |
8 |
31 |
0,7 |
85 |
CASTAÑA |
48,0 |
45,6 |
3,4 |
1,9 |
410 |
46 |
42 |
1,4 |
213 |
PAN |
38,3 |
51,0 |
8,2 |
1,2 |
132 |
58 |
24 |
0,9 |
253 |
JUDIAS SECAS |
11,3 |
60,8 |
23,0 |
1,4 |
1060 |
92 |
105 |
7,3 |
339 |
TAPIOCA |
12,6 |
86,4 |
0,6 |
0,2 |
20 |
12 |
2 |
1,0 |
360 |
ARROZ |
12,0 |
80,4 |
6.7 |
0,4 |
113 |
24 |
28 |
0,8 |
362 |
PASTA SIN HUEVO |
10,4 |
75,2 |
12,5 |
1,2 |
- |
22 |
- |
1,5 |
369 |
COPOS DE AVENA |
10,3 |
67,6 |
13,8 |
6,6 |
340 |
53 |
145 |
3,6 |
387 |
La escasa presencia de lípidos (grasas) en la patata, le confieren un moderado poder energético lo que la distingue de la mayor parte de los demás alimentos amilaceos. La practica totalidad de las calorías que suministra lo es por sus glúcidos y dentro de éstos el almidón que resulta muy digestible. La patata, resulta un buen soporte para otros ingredientes sobre todo de grasas dependiendo de su preparación culinaria.
Tabla de variaciones energéticas y nutritivas de la patata en función de su preparación culinaria; según Talburt y Smith, 1967 para 100grs.
|
Calorias |
Agua |
Glucidos |
Protidos |
Lípidos |
Hervidas con piel |
76 |
79,8 |
17,1 |
2,1 |
0,1 |
Asadas al horno |
93 |
75,1 |
21,1 |
2,6 |
0,1 |
Puré con leche y mantequilla |
94 |
79,8 |
12,3 |
2,1 |
4,3 |
Puré deshidratado |
96 |
78,6 |
14,4 |
2,0 |
3,6 |
Fritas |
274 |
44,7 |
36,0 |
4,3 |
13,2 |
"Chips" |
568 |
1,8 |
50,0 |
5,3 |
39,8 |
|
