PATATA DE ALAVA

CONSERVACIÓN DE LA PATATA

Con excepción de la patata temprana o primor, comercializadas en los días siguientes a su recolección, los demás tipos de producción son susceptibles de sufrir un periodo de transformación más o menos prolongado (puede durar hasta 250-300 días). Las técnicas de conservación tienen por finalidad limitar las pérdidas de peso, impedir la brotación y el desarrollo de enfermedades, preservar la presentación y la calidad culinaria de los lotes comercializables, así como la calidad tecnológica de los destinados a la transformación industrial.

Evolución de los tubérculos después de la recolección

Durante el almacenamiento los tubérculos respiran y transpiran activamente, están expuestos a diversos ataques (daños mecánicos, desarrollo de enfermedades), su contenido en azúcares reductores varía (parámetro crítico para su aptitud de fritura).

• Respiración: su intensidad aumenta con la temperatura (es mínima entre 4 y 8ºC), con el grosor del tubérculo, con el número de manipulaciones y la importancia de las heridas en la recolección.
• Transpiración: desprendimiento de vapor de agua que supone en muchos casos el arrugamiento de los tubérculos. Su intensidad depende de la humedad relativa, temperatura y permeabilidad de la epidermis al vapor de agua. Durante el primer de conservación pueden perder alrededor del 2-3% de peso; después en buenas condiciones de almacenamiento son del orden de 0,6-0,8% al mes.
• Azúcares solubles: principalmente sacarosa y azúcares reductores (glucosa y fructosa). Cantidades elevadas de estos últimos condicionan el endulzamiento y color en las frituras. El contenido en azúcares depende sobre todo de la variedad y del grado de madurez en recolección, y de la temperatura (a menos de 10ºC aumenta el contenido en azúcares) y duración de la conservación.

Temperatura de conservación

La temperatura de conservación de las patatas destinadas a consumo en fresco es del orden de 7ºC. Por debajo de los 5-6ºC existe un riesgo importante de alteración del sabor debido a la excesiva acumulación de azúcares solubles. Las patatas de siembra exigen una temperatura entre 2 y 4ºC para impedir su brotación y conservar su vigor germinativo.

Desinfección de los locales de conservación

Los locales destinados para el almacenamiento de los tubérculos deben ser cuidadosamente desinfectados para evitar riegos de contaminación por bacterias y hongos que puedan producir procesos de podredumbre o fermentación. Bacterias del género Erwinia sp. y hongos Fusariun sp. representan un potencial peligro al quedar conservados en la tierra adherida en el suelo y paredes. Previamente a los procesos de desinfección se debe proceder a una limpieza en profundidad con agua y cepillado mecánico. Despues de la limpieza se utilizan diversos agentes desinfectantes aplicados mediante procesos de vaporización y /o pulverización; todos los productos utilizados, deben asegurar su inocuidad, no resultando elementos contaminantes ni nocivos para el consumidor final del producto almacenado.

Conservación por ventilación

Este procedimiento de conservación, consiste en la ubicación de las patatas en locales isotermos provistos de conducciones de aire para controlar la temperatura, grado de humedad y cantidad de dióxido de carbono. Normalmente, son procedimientos de almacenamiento a granel en el que se ditribuyen los tuberculos apilados con una altura de unos 3 m. Para que éste proceso de conservación resulte eficaz, es preciso someter el producto a:

• Desecado de la humedad que pueda aportar la patata; para ello se somete a ventilación enérgica con aire forzado impidiendo de ésta manera la condensación de agua. La duración de la desecación dependerá en cada caso del grado de humedad del producto.
• Cicatrización de lesiones producidas en la recolección. Durante la recogida y transporte, se producen diversas lesiones o heridas en las patatas que deben cicatrizarse para asegurar su conservación. Una elevación moderada de la temperatura (de 12 a 18 ºC), y un grado higrométrico alto (de 85 a 90%) durante un tiempo establecido, obligan al tuberculo a transpirar de forma controlada y en convinación con una ventilación controlada aseguran el restablecimiento de las lesiones producidas propiciando la perfecta conservación posterior de la patata.

Refrigeración

El proceso de conservación por refrigeración está indicado cuando los procesos de ventilación no son suficientes para disminuir la temperatura del producto almacenado. En éstos casos, se debe complementar el almacenamiento con unidades frigoríficas hasta conseguir temperaturas de conservación, (2ºC para la patata de siembra). Tambien se utilizan unidades frigoríficas sin ventilación para el almacenamiento durante cortos períodos de tiempo, este sistema normalmente es de aplicación a patatas envasadas en contenedores o sacos y éstos deben ser apilados estrategicamente de acuerdo con las dimensiones del local, temperatura del tuberculo en el momento de almacenamiento según calculo de "balance frigorífico"; en cualquier caso, solo debe ser aplicable a producto seco.

Aplicación de inhibidores de brotación

Siempre que las temperaturas de almacenamiento sean superiores a los 6ºC, se hace necesaria la adición de productos y tratamientos inhibidores de la bratación; evidentemente, sólamente se deben tratar las patatas destinadas a consumo o uso industrial. Las dos materias activas más utilizadas son: N-Fenilcarbamato de isopropilo o "profam" y el N-3-clorfenilo carbamato de isopropilo o "carbofam". Estos productos, impiden el desarrollo bloqueando las divisiones celulares; se aplican despues de la recolección por espolvoreo o durante el almacenaje por termonebulización. Actualmente, está en fase de estudio la inhición de brotación mediante la aplicación de "terpenos", compuestos naturales obtenidos directamente de plantas.

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