| Valor nutricional
de la patata:
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Con ligeras variaciones dependiendo de la variedad, características edafologicas y ambientales del terreno en el que se produce; LA PATATA está constituida por el 75% de agua y una cuarta parte de materia seca (azúcares, almidones, proteínas y grasas).Además posee vitaminas y puede ser considerada como muy nutritiva.
Conservada en condiciones adecuadas, ambiente fresco y seco, mantiene todas sus cualidades nutritivas y organolepticas; una elección adecuada de variedad y un buen tratamiento culinario en cada caso, la convierten en un alimento excepcional y económico.
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| Tabla
de la composición química del tubérculo |
| COMPONENTES |
VALORES MEDIOS (%) |
| Agua |
63-86 |
| Glúcidos |
13-30 |
| Proteínas |
0.7-4.6 |
| Grasa |
0.02-0.96 |
| Cenizas |
0.4-1.9 |
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En el tuberculo de la patata, existen una enorme cantidad de elementos
minerales en pequeñas proporciones, dependiendo de la naturaleza del
suelo en el que se cultivan, haciendo de él una fuente importante
de: Potasio, Fósforo, Azufre, Magnesio, Cloro, Sodio, Calcio, Hierro,
Silicio, Manganeso, Aluminio, Zinc, Cobre, Bromo, Boro, Molibdeno,
Níquel, Cobre, Iodo, Litio, etc. También se han podido enumerar más
de 200 sustancias volátiles después de los procesos de cocción. Determinados
radicales químicos, intervienen en el sabor de la patata cocida como
son: Piracinas, Tiazoles, Nafatalenos y Furadonas (Buttery et al.,
1970; Buttery y Ling, 1974; Pareles y Chang, 1974).
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| Tabla
comparativa de composición y valor energético de
diversos alimentos (los valores se refieren a 100grs. de materia
fresca) |
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AGUA
(grs) |
GLUCIDOS
(grs) |
PRÓTIDOS
(grs) |
LIPIDOS
(grs) |
POTASIO
(grs) |
CALCIO
(mgrs.) |
MAGNESIO
(mgrs.) |
HIERRO
(mgrs.) |
ENERGÍA
(cal.) |
| PATATA |
77,5 |
19,4 |
2,0 |
0,1 |
450 |
15 |
30 |
1,0 |
80 |
| GUISANTE FRESCO |
75,0 |
17,0 |
6,3 |
0,4 |
370 |
26 |
30 |
2,0 |
84 |
| MAÍZ DIULCE |
75,9 |
19,8 |
2,6 |
0,8 |
97 |
5 |
19 |
0,5 |
84 |
| PÁTANO |
75,7 |
22,2 |
1,1 |
0,2 |
420 |
8 |
31 |
0,7 |
85 |
| CASTAÑA |
48,0 |
45,6 |
3,4 |
1,9 |
410 |
46 |
42 |
1,4 |
213 |
| PAN |
38,3 |
51,0 |
8,2 |
1,2 |
132 |
58 |
24 |
0,9 |
253 |
| JUDIAS SECAS |
11,3 |
60,8 |
23,0 |
1,4 |
1060 |
92 |
105 |
7,3 |
339 |
| TAPIOCA |
12,6 |
86,4 |
0,6 |
0,2 |
20 |
12 |
2 |
1,0 |
360 |
| ARROZ |
12,0 |
80,4 |
6.7 |
0,4 |
113 |
24 |
28 |
0,8 |
362 |
| PASTA SIN HUEVO |
10,4 |
75,2 |
12,5 |
1,2 |
- |
22 |
- |
1,5 |
369 |
| COPOS DE AVENA |
10,3 |
67,6 |
13,8 |
6,6 |
340 |
53 |
145 |
3,6 |
387 |
|
La escasa presencia de lípidos (grasas) en la patata, le confieren
un moderado poder energético lo que la distingue de la mayor parte
de los demás alimentos amilaceos. La practica totalidad de
las calorías que suministra lo es por sus glúcidos y dentro de éstos
el almidón que resulta muy digestible. La patata, resulta un buen
soporte para otros ingredientes sobre todo de grasas dependiendo de
su preparación culinaria.
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Tabla de variaciones
energéticas y nutritivas de la patata en función
de su preparación culinaria (para 100grs) |
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Calorias |
Agua |
Glucidos |
Protidos |
Lípidos |
|
Hervidas con
piel |
76 |
79,8 |
17,1 |
2,1 |
0,1 |
|
Asadas al horno |
93 |
75,1 |
21,1 |
2,6 |
0,1 |
|
Puré con
leche y mantequilla |
94 |
79,8 |
12,3 |
2,1 |
4,3 |
|
Puré deshidratado |
96 |
78,6 |
14,4 |
2,0 |
3,6 |
|
Fritas |
274 |
44,7 |
36,0 |
4,3 |
13,2 |
|
"Chips" |
568 |
1,8 |
50,0 |
5,3 |
39,8 |
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